Macellare e macellare i maiali domestici non è un compito facile e richiede determinate abilità e destrezza. Un punto importante in questo processo è il sanguinamento del mascara. L'assenza di sangue migliora la presentazione e il gusto della carne.
Macellazione casalinga di maiali
Per chi è impegnato nell'allevamento di maiali in cortile, non sarà superfluo sapere come si taglia un maiale. Più spesso il maiale viene macellato tagliando il collo. A volte uccidono con un coltello nel cuore - in questo caso, devi immediatamente tagliare l'arteria carotide e la vena giugulare in modo che il sangue dreni. Quindi la carcassa viene posta su un tavolo o appesa e le setole vengono bruciate. Questo viene fatto con una fiamma ossidrica o un gas collegando una torcia al cilindro. Quando le setole bruciano, vengono raschiate via con un coltello.
Dopo aver terminato con questa procedura, la carcassa viene "annerita": la pelle viene completamente bruciata in un colore marrone scuro. Coprire il maiale con uno straccio imbevuto di acqua tiepida per qualche minuto per inzuppare lo strato annerito. Raschiano e lavano la carcassa bianca, lavando accuratamente la testa e le gambe.
A volte diventa necessario rimuovere la pelle. Viene praticata un'incisione intorno alla testa. Le aree della pelle vicino ai genitali vengono asportate. Cominciano a spellare la pelle dalle zampe posteriori verso la testa, tirando la pelle con una mano, e con l'altra separarla accuratamente dalla pancetta con un coltello. Dopo aver tolto la pelle da un lato, il maiale viene capovolto. La pelle rimossa viene cosparsa di sale grosso, arrotolata con le setole e lasciata salare.
Come macellare un maiale
Terminata la lavorazione della pelle, iniziano a macellare il maiale. La carcassa viene capovolta sul dorso, assicurata in modo che non cada: la testa, le gambe vengono rimosse lungo l'articolazione del ginocchio, viene tagliato il peritoneo e, dopo aver tagliato lo sterno, vengono estratti gli interni: stomaco, fegato, intestino. Fallo con attenzione, cercando di non strappare l'intestino.
Seguendo le interiora, tolgono il grasso interno, separano i reni, mettono tutto in un piatto pulito. Il diaframma viene asportato e con esso il cuore e i polmoni. La cistifellea viene rimossa dal fegato, vengono praticate incisioni nel cuore, lavate dal sangue. Leaver è sospeso per drenare il sangue. Il contenuto viene rilasciato dall'intestino crasso e tenue, pulito e lavato - sono usati per fare salsicce fatte in casa.
Inoltre, il grasso sottocutaneo viene rimosso tagliandolo con le cinture. È diviso in grasso - uno strato sottocutaneo denso di più di 2 cm di spessore e grasso - uno strato di grasso sottile, spesso fino a 1,5 cm e morbido. La carcassa viene tagliata in parti in un certo ordine: prima viene tagliata lungo la colonna vertebrale, quindi viene divisa secondo lo schema:
- le cosce sono separate dalle giunture (spalla e prosciutto);
- petto;
- collo;
- lombo.
Artigiani esperti tagliano la carcassa lungo le articolazioni e le vertebre solo con un coltello, senza un'ascia.
In inverno, la carne viene conservata in grossi pezzi, appesa a ganci. Per la conservazione in frigorifero, viene eseguita la disossatura: la polpa viene separata dalle ossa. Alla scapola, i tendini vengono tagliati, la polpa viene tagliata e il pezzo stesso viene diviso nell'omero e nelle ossa della spalla. La carne viene tagliata dal collo a strati, l'osso viene diviso lungo le vertebre, la carne viene rimossa dalle costole, le costole vengono tritate. Pezzi di polpa vengono tagliati dal lombo lungo le vertebre.
Il maiale si divide in prima e seconda categoria. Il secondo include: avambraccio (gambo), carri armati con taglio del collo, gambo, carcassa rimanente - primo grado. I muscoli della metà superiore del corpo del maiale lavorano meno durante la vita, quindi la carne delle scapole e del collo è considerata la più tenera e succosa e viene utilizzata per le braciole o il bollito di maiale.
